客家釀菜飲食風俗(2)
如夢如煙
客家圍屋里的傳統(tǒng)美味
客家釀菜味道好與客家人的生態(tài)環(huán)境有著很大的關系,這道香溢客家圍屋的美味佳肴選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物,即沒有污染的“綠色食品”,烹調采用煮、煲、蒸和燉的方法居多,不破壞食物的營養(yǎng)與纖維;而且一般用生蔥熟蒜調味,極少添加甚至不加過重過濃的佐料。山間溪水里的小魚、小螃蟹,竹林鮮筍、田頭野菜,當?shù)禺a(chǎn)的芋頭,自曬的臘肉,山上的野葡萄釀的酒,自制的酸菜煲雞湯,客家人吃的傳統(tǒng)食物全都是產(chǎn)自田園林間,雖然算不上什么名貴“山珍”,但是味道甘甜,入口醇香,有食物最樸實無華的風味。
尤其是客家釀豆腐,釀豆腐之于客家菜呢,恰如秦瓊與尉遲恭,與鹽雞一左一右把守住客家菜的大門。雖說到底還是肉末燒豆腐,可是換了個形式,把豆腐中間挖個洞,塞些肉末進去,于是就比肉末單純與豆腐塊同燒顯得隆重許多;而味道上,因為肉末中添加了很多輔料,且肉末緊緊與豆腐鑲嵌在一起,所以味道層次自然豐富許多。夾帶燉、煲、煎、煮、炸各種烹飪技藝,充分體現(xiàn)了“田園之美,山野之根,河塘之鮮”的客家飲食文化特色??图夷镒訒蛔鲆淮蟊P,配上一壺客家黃酒,便是神仙都要垂涎的鄉(xiāng)野美味。
釀菜飲食風俗傳播
客家釀菜文化隨著客家先民遷移、定居的足跡,在閩、贛、粵一帶遍地開花,更遠至港澳臺以及世界其他八十五個國家和地區(qū),在不同的地方與當?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境相融合,又形成了各自的特色。客家飲食從形式到內容,在新的社會歷史條件下將汲取更多時代信息,得到充實和完備,更加豐滿而具有強大的生命力。
改革開放,在客觀上為客家大三角的全面融合提供了歷史契機,發(fā)達的交通,頻繁的經(jīng)濟往來,使大三角民系之間聯(lián)系紐帶日益強化?!敖?jīng)濟一體化”、“泛珠江三角洲”等為客家釀菜飲食文化傳播鋪平了道路??图胰兀ㄚM南、閩西、粵東)飲食文化相互交融,其結果是多元飲食文化互相匯聚,客家飲食風俗隨晉代開始的遷徙之浪,從中州卷到嶺表,從嶺表卷到南洋,從南洋卷到舊金山,最后滲進了世界上每一塊土地。