莜面，由莜麥加工而成的面粉。經(jīng)過(guò)精細(xì)制作成為食品。莜面的營(yíng)養(yǎng)成份是其它面粉營(yíng)養(yǎng)成份的七倍以上，可與精面粉媲美。由于莜麥性喜寒、旱，在嵐縣莜麥大都種在山火丘陵的最頂端，這樣就使得種植面積縮小，播種收割也不是很方便而且每年可以種兩季的莜麥成了一季，所以產(chǎn)量不是很大，但也正是由于在這種條件下長(zhǎng)成，所以嵐縣的莜面有著其他地方品種無(wú)法比擬的味道，也是絕對(duì)的純天然綠色食品。

加工莜麥面有特殊要求，須先淘洗，后炒熟，再磨面；炒時(shí)要掌握火候，不宜過(guò)生或過(guò)熟；食用時(shí)要用沸水和面，稱(chēng)為沖熟，做成的食品必須蒸熟，群眾稱(chēng)為三熟，如三熟中一熟不到，就會(huì)影響食用。

晉西北群眾在長(zhǎng)期生活實(shí)踐中摸索了花樣繁多的莜面吃法。以五寨為例，在面板上可推成刨花狀的“貓兒朵窩窩”；可搓成長(zhǎng)長(zhǎng)的“魚(yú)魚(yú)”；用熟山藥泥和莜面混合制“山藥餅”；用熟山藥和莜面拌成小塊狀再炒制成“谷壘”；將生山藥蛋磨成糊狀和莜面掛成絲絲的“圪蛋子”；小米粥煮撥魚(yú)魚(yú)的“魚(yú)鉆沙”；莜面包野菜的“菜角”；更直接地將莜面炒熟加糖或加鹽的“炒面”等等，各具風(fēng)味，百吃不厭，莜面食品常常用以待客。