點：要想創(chuàng)造出斗茶的最佳效果，關(guān)鍵還在于人的操作。主要動作是“點”和“擊拂”。點就是把急須里煎好的水注入茶盞中。宋人詩文中往往把斗茶叫做“點茶”，可見“點”在斗茶整個過程中的重要性。執(zhí)壺往茶盞中點水，要有節(jié)制，落水點要準，不能破茶面。蘇虞《十六湯品》中，有三品“注以緩急言者”，專論點水注湯。這三品為：“中湯”、“斷脈湯”、“大壯湯”?！爸袦弊罴?，“中”是和諧調(diào)適之意?！爸袦币笞r有節(jié)制，該注時注，不該注時就停下來，注時水從壺嘴噴勃而出，形成水柱，不得斷斷續(xù)續(xù)；不注時，一發(fā)即收，不得有零星水滴淋漓不止，因而要特別注意持盞腕臂的靈活運轉(zhuǎn)，這樣才能注出“中湯”?！皵嗝}湯”，是指注湯時手臂顫抖，一次不能注夠適量的水，時斷時續(xù)，時有時無，如“人之百脈氣血斷續(xù)”，不能達到茶湯“勻粹”的要求?！按髩褱?。當時要求斗茶時一盞中茶末最多不過二錢，一盞所注之水不得超過整個盞容量的十分之六，才算合宜。如果注湯時不加節(jié)制，一注盈盞，就破壞了茶末與水、茶盞與水的比例關(guān)系，所以叫做“大壯湯”。

擊拂：“擊拂”相當于唐代煎茶中的“攪”，但不象唐代用筷子一類東西在茶釜中攪拌，而是用特制的小掃把一般的工具——茶筅，旋轉(zhuǎn)打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。手持茶筅擊拂茶湯，叫做“運筅”，往返運筅，或擊茶湯，或拂湯花。人們進行點和擊拂，是一手執(zhí)壺，一手執(zhí)筅，幾乎同時而擊拂稍后，兩相配合，以創(chuàng)造出斗茶的最佳效果。在《大觀茶論》中，趙佶記述了因點和擊拂不當而失敗的情況。一種叫“靜面點”，一種為“一發(fā)點”?！办o面點”，就是在調(diào)膏時，茶末和水還沒有十分交融，就急急忙忙地注水，注水時又不加節(jié)制，這樣茶膏的色澤就煥發(fā)不出來；同時，另一只手持筅擊拂水面又太輕，這樣茶面沒有蓬勃涌起的足夠湯花，不能凝結(jié)成粥面粟紋那樣的效果。所以叫“靜面點”。 “一發(fā)點”，是邊注水邊擊拂，操持過重，無輕重緩急之別，不懂得指繞腕轉(zhuǎn)地使用茶筅，以致還沒形成粥面而茶力已盡，雖然在擊拂時也有湯花，但注水擊拂一停，湯花立即消退，出現(xiàn)水痕，故叫“一發(fā)點”。要創(chuàng)造出斗茶的最佳效果既要注意調(diào)膏，又要有節(jié)奏地注水，同時茶筅擊拂，也要視需要而有輕重緩急的不同。