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    湖南韶山特色美食(2)

    文漪

    韶山口味蝦

    口味蝦,北方又稱“小龍蝦”,生長在水塘里,可吃的部分很少,除了那兩只大釬鉗子里和尾部的一丁點肉,其他都不可以吃,最初人們少把它來烹制的。后來有人把這種蝦為原料制成家常菜,再經(jīng)過眾多廚藝高手不斷創(chuàng)新烹制方法,到了今天,吃口味蝦已成為韶山街頭的一種時尚,吃蝦的場面也成為了一道不可缺少的飲食風景線。

    湖南特色小吃,以小龍蝦制成,口感麻辣鮮香,20世紀末開始傳遍全國,成為人們夏夜街邊啤酒攤的經(jīng)典小吃。

    口味蝦,又叫長沙口味蝦、麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦、十三香小龍蝦,甚至簡稱麻小。屬湘菜,即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。色澤紅亮,口感香辣鮮濃。

    韶山人愛吃口味蝦,只能用“瘋狂”這兩個字來形容。經(jīng)過漫長的十幾年時間,能一直得到嘴刁的韶山人的喜愛,可以說是創(chuàng)造了一個吃蝦奇跡。相對于酒店、食府而言,雖然吃口味蝦的店面環(huán)境不是很好,有的甚至還是座在馬路邊上吃,但從名牌主持到影視名人到普通百姓,都抵擋不了這樣一只小小口味蝦的誘惑,一定要吃上一回才過癮。

    夏季正值吃口味蝦的最佳季節(jié),在夜幕降臨的時候,走在長沙的街頭巷尾,你會發(fā)現(xiàn)幾乎每桌的食客都在對其桌上的那一盆盆口味蝦在“張牙舞爪”,盡管個個被辣得嘴巴通紅、眼淚汪汪、滿頭大汗,卻依然都是那么樂此不疲,滿懷斗志。到了今天,吃口味蝦已成為韶山街頭的一種時尚,吃蝦的場面也成為了一道不可缺少的飲食風景線。

    剁椒魚頭

    剁椒魚頭是韶山的一道名菜,以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體,風味獨具一格。其制法:將魚頭單獨洗干凈、并去掉魚腮,將其放置蒸盤中,在魚頭上平鋪滿剁辣椒,特別指出的是我們使用的油是茶油。

    來歷

    據(jù)說清朝時期雍正年間,黃宗憲途經(jīng)湖南一個小鄉(xiāng)村,借住農(nóng)戶家,農(nóng)戶的兒子從池塘捕回一條河魚,女主人就在魚肉里面放鹽煮湯,再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸,黃宗憲覺得非常鮮美?;丶液?,他讓家里廚師加以改良,于是便有了今天的“剁椒魚頭”。

    正宗的湘菜,選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱,主要因為這些品種的魚頭個兒大,肉嫩。有時也不單純只是一個魚頭,大多帶了小半個身子,一個巨大的盤子端上來,讓人覺得大師傅做這道菜式一定還沒過癮。

    一個菜式到了一個地方,常常要融入些地方特色。這剁椒魚頭到了武漢,據(jù)說有用武昌魚做的,依照武漢人的性格,恐怕就要改用整魚,叫做“剁椒武昌魚”了。

    再如江南那些不善吃辣的地方,做剁椒魚頭的時候,廚師們總會手下留情,少放些辣椒,不過口味偏淡的當?shù)厝艘餐瑯映缘膰u吸有聲。

    特色 色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細嫩。

    口感 魚頭糯軟,肥而不膩,咸鮮微辣。

    方法一

    1、將魚頭洗凈備用。

    2、取鍋置火上,放入少許油,下五花肉、蔥、姜煽炒出香味,下魚頭煎至兩面呈金黃色,烹入黃酒,加入水,待鍋中水開了,放入組合醬等調(diào)料,放入黑木耳、筍直至燒熟,再將鍋置于大火上,把湯汁收濃,出鍋裝盤。

    3、另起鍋將清蒜葉、紅辣椒煽炒出香味,放在魚頭中間即可。

    方法二

    原料:胖頭魚頭1個(2斤)、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克

    1、將魚頭洗凈,去鰓,去鱗,從魚唇正中一劈為二。

    2、將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上,腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片,將魚頭放上面,再在魚身上擱切好的姜絲適量。

    3、上鍋蒸15分鐘,出鍋后,將蔥花撒在魚頭上,澆熟油,然后再放鍋里蒸2-3分鐘,即可食用。

    方法三

    首先要挑選好的花鰱魚頭。買時可以摳一下魚眼,有反應的比較新鮮?;厝Ⅳ~頭劈成兩半,撒鹽急腌,大概20-30分鐘。之后澆少許黃酒,撒上生姜粉(沒有就用新鮮的生姜末),胡椒(一定要的),少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油(醬油)第三步,準備油鍋,將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋,將油炒紅即可。這時候一定香味滿溢啊。最后,將鍋里的剁椒均勻的倒在魚頭上,在蒸鍋里大火30分鐘就做成了,不宜蒸時間長,魚肉會老。

    其他韶山特色小菜

    瓜果小菜

    苦瓜片、南瓜片、黃瓜片、茄子片和桃、李、梅、棗等小菜系采用上述新鮮瓜果切成片,加適量食鹽、甘草粉、辣椒粉和紫蘇拌勻曬干即成。開胃生津,甜辣爽口。

    泡菜、剁辣椒

    泡菜一般用刀豆、藠頭、蒜頭、豆角、黃瓜等原料洗凈晾干,放入醋水中,加適量食鹽、白糖浸泡而成;剁辣椒則用紅辣椒洗凈晾干后,剁碎,加適量食鹽、豆豉、蒜泥和少量料酒、香油,放入密封缸內(nèi)十天半月可食用,為佐餐好菜。毛澤東當年回韶山時就特別喜歡食用韶山這種剁辣椒,并幽默地說:能吃辣的最革命。