1、把1斤以上的鮮菜割起，剔除黃葉、爛葉、瘟菜，放在地上初步曬癟，然后搬入屋內(nèi)堆入發(fā)黃。

2、堆的高度為1.5~2米，時間12~24小時（冬季24~28小時），其間翻動1~2次，使菜全面自然發(fā)黃。

3、經(jīng)過翻動的第二次堆放，高度就低點，約1.2~1.5米。冬季如遇天氣寒冷，24小時后取出堆缸的菜不宵發(fā)熱的話，可延長堆放時間；春季如遇天氣腌制，層層踏實，蓋上竹簾，加足壓石，腌制時間，春季菜一般需要15~20天；冬季菜需要30~40天。

4、待菜由青黃轉(zhuǎn)為褐色，鹵液為淡紫紅色時，將腌菜取出攤曬三天，基本干燥后收進(jìn)室內(nèi)，使菜身潮濕均勻，然后再曬幾天，直到完全干燥。