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    海南民間飲食習俗 醮辣椒鹽吃水果

    花面貍

    海南民間飲食習俗 醮辣椒鹽吃水果

    “咸”與“甜”之間的對立統(tǒng)一關系,淋漓盡致地表現(xiàn)在海南吃水果上。

    一般食物搭配,如飯后甜點,餐前開胃水果,都是建立在“咸”上的少許“甜”;倘若一直吃甜食,大部分人的口腔里會產生對咸食的渴求。唯有海南吃水果,直截了當?shù)匕褍煞N味覺摻合在了一起。

    形式上,大致分為“鹽水浸泡削皮、切開的水果”,以及“調合(辣椒粉)鹽沾著吃”兩大類。鹽水浸泡的有菠蘿、菠蘿密、西瓜、荔枝等;青芒果、番石榴、冰糖桔等則直接沾鹽吃。于是海南大街小巷售賣,當?shù)厝思掖蜁r,隨處可見鹽水浸泡水果,上水果配一小碟細鹽或辣椒鹽的現(xiàn)象。見怪不怪。

    辣椒鹽其實是“辣椒粉+鹽”,小碟子盛了看上去更精致,簡單的水果立刻變得講究起來。

    辣椒鹽調在一起或各分成小堆,如若來點酸梅粉,手拈片水果,各醮了調味扔進嘴里,酸酸的,甜甜的,辣辣的,咸咸的,同入口腔碰撞、溶解,刺激著味蕾,傳導到面部,表情也變得豐富有趣了。

    其實我國許多南方城市,東南亞國家均有甜水果沾鹽蘸辣椒的吃法。既然是傳統(tǒng),必然有它的科學道理。

    人們開始總結和歸納,鹽水可殺菌,去除農藥殘留和人眼難以看到的污垢;鹽水泡剝開的荔枝可以降火;鹽水浸一下切開的蘋果和香蕉,可以緩慢氧化不至于太早變黃等等。

    而菠蘿一削皮就被扔進鹽水長時間浸泡,原因在于鹽可以去菠蘿所含的堿。據(jù)說這種堿有少許毒,觸之舌頭發(fā)麻,多食舌頭、喉嚨發(fā)腫,影響食享。

    但其實用鹽水浸泡水果的首要功效在于使帶酸味、平淡無奇的水果提振甜味,口感更佳。

    因為物質必須有一定的水溶性才可能有一定的味感,完全不溶于水的物質是無味的,溶解度小于閾值的物質也是無味的。水溶性越高,味覺產生的越快,消失的也越快,如呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質有較大的水溶性。

    而味覺又能相互作用。研究發(fā)現(xiàn),兩種或兩種以上的呈味物質,適當調配,可使其中呈味物質的味覺更加突出;兩種呈味物質相互影響可發(fā)生改變,如吃過苦味的東西,喝一口水就覺得水是甜的。

    如此看來,海南沾鹽蘸辣椒吃水果,主要利用了味覺相互作用的原理。
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