正月初七人日美食 七樣菜、盒子菜、及第粥(2)
惠君君
北方地區(qū)正月初七傳統(tǒng)美食民俗:盒子菜
說明:盒子菜源于古代立春“咬春”習俗。即吃春餅、春卷、春盤。春餅是用燙面烙的一種雙層薄餅,吃的時候揭開,現(xiàn)在飯館則多用卷烤鴨的鴨餅代替。卷春餅的菜稱為“和(讀“或”音)菜”,用豆芽菜和粉絲加調(diào)料或炒或拌而成。另外還要配炒菠菜、炒韭菜、攤雞蛋等熱菜以及被稱為“盒子菜”的熟肉,如醬肘花、醬肉、熏肉、爐肉(均要切絲)。如果在家里吃,這些菜是從“盒子鋪”(賣熟肉的鋪子,如西單“天福號”)購買,熟肉鋪送貨時把熟肉盛在外觀精致的盒子里,吃飯時就把盒子擺在自家的餐桌上。待顧客吃完肉之后,肉鋪再取回盒子。菜因為裝在盒子里,所以被稱為“盒子菜”,熟肉鋪則因靠墻放滿了備用的盒子,而被稱為“盒子鋪”。
正月初七人日,北方地區(qū)還有登高、攤煎餅、吃“盒子菜”等習俗。與重陽登高的消極避禍不同,人日登高更具有積極的祝頌祈福的內(nèi)容,因而常是合家同登,飲宴歌唱,盡情歡樂。老子所謂“眾人熙熙,如登春臺”所言正是上古人類春日登高的愜意。寶顏堂秘笈本《荊楚歲時記》注曰:“北人此日食煎餅,于庭中作之,云‘熏天’?!薄昂凶硬恕蹦耸焓橙澆?,非常適合人日野外登高食用。
廣州地區(qū)則有人日“游花地”、“選人日皇后”習俗傳承。廣州芳村花地灣是著名的花卉產(chǎn)區(qū),每逢正月初七“人日”,廣州人便成群結隊地去花地游覽,俗稱“游花地”。過去廣州人在人日出游的過程中還要評選“人日皇后”,中選者主持這一天蒸米糕、做美食等項活動。當選者除了具備美貌之外,烹飪技術也需過關才行。此外,更要具有一定的組織能力,是典型的出得廳堂,入得廚房。
南北朝梁朝宗懔所著《荊楚歲時記》載曰:“正月七日為人日,以七種菜為羹”。以七種菜所做的“羹”,當時民間俗稱“七寶羹”?!肚G楚歲時記》未具體載明“七種菜”是素菜還是葷菜,還是葷素均可。從清代中后期還局部流傳于江南各地的相似民俗中,或許可以窺探到當時“七寶羹”的一些風情。
福建泉州:“是日取菜果七種作羹”。
廣東潮汕地區(qū):“以菜七樣煮食,云益壽。競抬神出游,各村設供,以兆一歲平安”。
浙江:“正月初七日,家家吃疊砂團子,俗名曰人口團,食者可一年人口平安”。
安徽:“以飴糖掇炒米成團,謂之餉大平,俗以為想太平意?!?/p>
在人日,以廣州、香港為代表的珠江三角洲一帶喜歡吃“及第粥”,至今仍然流行。所謂及第,就是希望在科考場中取得狀元,人日吃“及第粥”就是取其好兆頭?!凹暗谥唷庇韶i肝、豬肚、豬粉腸、肉丸和雞蛋等一起煮而成。